Nella mia famiglia le festività sono sempre state scandite da ricette, quando le nonne e le zie cominciavano, in preda ad eccessiva mania organizzativa, a stilare la lista della spesa e a ordinare particolari prodotti, sapevi che si stavano avvicinando quei giorni, il Natale, l’Epifania, la Pasqua, non serviva nemmeno avere un calendario in casa tanto era il trambusto! La cima ripiena era ed è tutt’ora uno di quei piatti; da piccola commettevo l’errore di lasciare da parte la carne per concentrarmi sul ripieno, la mia parte preferita, ma fortunatamente mi sono ripresa crescendo. Questo è uno dei più famosi piatti di recupero della cucina ligure, così famoso che Fabrizio De André gli ha dedicato una delle sue canzoni più belle, ‘A Cimma. La ricetta originale prevede l’uso di cervello, testicoli, animelle e poppa per rendere più corposo e saporito il ripieno, oggi i gusti si sono un pò modificati, così come gli ingredienti, che variano di famiglia in famiglia, ognuno ha la sua ricetta personale, tramandata di generazione in generazione.

Questo è un piatto che crea gioia non solo per il palato ma anche per gli occhi, i differenti colori degli ingredienti usati nel ripieno rendono le fette particolarmente belle e colorate. Anche il brodo ottenuto dalla sua cottura è ottimo, leggero e saporito, perfetto per cuocervi della pasta o da gustare liscio dopo un pranzo consistente. Nel Ponente ligure esiste una versione magra della cima, il cui ripieno non comprende la carne, ma solo verdure.

È un piatto un po’ complicato da preparare, non difficilissimo, ma che necessita di alcune attenzioni e di un pò di tempo, il segreto fondamentale per ottenere un’ottima e profumatissima cima è l’uso abbondante della maggiorana! Nella mia ricetta le frattaglie sono state sostituite dalla carne trita di vitello e dal prosciutto cotto ( o mortadella ) e altri ingredienti si sono aggiunti col passare del tempo.

INGREDIENTI per una tasca media ( che potete farvi preparare dal macellaio ) da 4/5 persone:

– 300 g di macinato di vitello
– 200 g di prosciutto cotto o mortadella
– 200 g di piselli
– 3/4 carote
– 2 uova
– 1 uovo sodo
– una manciata di funghi secchi
– mollica di un panino
– mezzo bicchiere di latte
– maggiorana
– parmigiano grattugiato
– pinoli
– borragine o bietoline
– olio extra vergine d’oliva
– sale
– carota, sedano, cipolla per il brodo

PREPARAZIONE:

Se utilizzate i piselli freschi o surgelati fateli cuocere in acqua per il tempo necessario. Mettete i funghi secchi in ammollo e lasciateli rinvenire. In una padella fate cuocere la carne di vitello con un filo d’olio regolando di sale. Nel frattempo lavate le carote e tagliatele a dadini molto piccoli o tritatele grossolanamente nel mixer. Tritate il prosciutto cotto o la mortadella nel mixer, la mollica del panino ammollata nel latte e la maggiorana, ora avete tutti gli ingredienti utili per cominciare a preparare il ripieno. Mescolate la carne di vitello al prosciutto tritato, aggiungete due uova, la mollica del panino ammollata nel latte e la maggiorana, il parmigiano grattugiato, i funghi tritati e regolate di sale. In ultimo aggiungete i piselli, così da evitare di romperli mentre amalgamate gli ingredienti. Io ho aggiunto al ripieno anche qualche foglia di borragine leggermente scottata e tritata.
Riempite la tasca di vitella con il composto appena preparato, potete aiutarvi inserendola in una brocca (o qualcosa di simile) che la sostenga. Io metto un uovo sodo a metà ripieno, proprio come faceva la mia bisnonna, le fette risulteranno ancor più belle! Fate attenzione a riempirla solo fino a poco più della metà affinché in cottura non gonfi troppo e si apra. Cucite il lato rimasto aperto prestando attenzione a non lasciare fessure. Ora chiudete la cima dentro a un canovaccio di cotone o di lino ben pulito e fermate bene con dello spago. Adagiate la cima così avvolta in una capiente pentola piena d’acqua con carota, sedano e cipolla e fate cuocere, aggiungendo il sale, per almeno un’ora e mezza a fuoco delicato. A metà cottura forate la cima due o tre volte con uno spillone in modo che non scoppi lasciando fuoriuscire il ripieno. Una volta cotta, la cima si adagia su un tagliere e si fa in modo di metterla sotto pressione ponendovi sopra un grosso peso, poiché in cottura si sarà gonfiata e si lascia riposare per circa un’ora. Ora è pronta per essere affettata e servita, magari alla maniera genovese, con la tipica salsa verde detta “bagnetto”.